Prosím čekejte...
Nepřihlášený uživatel
iduzel: 52781
idvazba: 60775
šablona: api_html
čas: 16.4.2021 12:50:03
verze: 4827
uzivatel:
remoteAPIs: https://cis-web.vscht.cz/zaverecne-prace/program/
branch: trunk
Obnovit | RAW
Chemie a technologie potravin

Chemie a technologie potravin

CHYBI CHARAKTERISTIKA PROGRAMU

Cílem studijního programu je připravit vysoce kvalifikované odborníky schopné samostatné vědecké práce založená na jejich kvalitních teoretických znalostech a předchozích zkušenostech se samostatným řešením dílčích výzkumných problémů v oblasti potravinářské chemie a potravinářské technologie. V průběhu studia si posluchači zejména komplexně rozšíří své teoretické znalosti chemických, biologických, inženýrských a ekonomických disciplín. Nedílnou součástí je vývoj nových technických (inženýrských) řešení technologických procesů a dále na získání praktických zkušeností a dovedností v oblasti řízení a metodologie technologického výzkumu. Během studia by studenti měli prokázat schopnosti samostatné vědecké práce od studia literatury přes návrh postupu práce až k její realizaci v laboratoři včetně zpracování výsledků v podobě odborného článku. Neméně důležitým cílem je zvyšování jazykové vybavenosti studentů. Dalším cílem je získání základních manažerských dovedností tím, že jsou součástí týmů vedených zkušenými a respektovanými odborníky, a jsou zapojeni do projektů, které tyto týmy řeší. Současně doktorandi po dobu studia vedou malý tým studentů bakalářských a magisterských studijních programů a sami předkládají návrhy vědeckých projektů do Interní grantové agentury VŠCHT Praha a stávají se jejich řešiteli.

Uplatnění

Absolvent programu je plně kvalifikován pro obsazení vedoucí pozice v oblasti návrhu, vývoje a optimalizace potravinářské technologií, stejně tak jako pro řízení potravinářských provozů, distribuci a uplatnění potravinářských výrobků na trhu ve vazbě na potřeby výživy člověka. Ve své činnosti je schopen posoudit dopady těchto činností na životní prostředí a na zpracování biologických odpadů. Mohou zastávat řídící pozice ve výzkumu, vývoji, výrobě, kontrole a projekci v komerčních institucích, respektive orgánech státní správy. Vzhledem k širokému pojetí odbornosti jsou připraveni nejen na profesionální působení ve své specializaci, ale také na snadnou adaptaci k případnému působení v dalších technologických a přírodovědných oborech.

Detaily programu

Jazyk výuky Český
Standardní doba studia 4 roky
Forma studia Prezenční + kombinovaná
Garant studia prof. Ing. Vladimír Filip, CSc.
Kód programu D303
Místo studia Praha
Kapacita 20 studentů
Počet vypsaných prací 27

Vypsané disertační práce

Analýza profilů těkavých látek pro hodnocení kvality a bezpečnosti zpracovaných potravin

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Postupy plynové chromatografie s hmotnostní detekcí v různém uspořádání (jednorozměrná, chirální, vícerozměrná, s olfaktometrií) budou využity pro analýzu profilů těkavých látek potravinářských surovin a zpracovaných potravin. Cílem práce bude hodnocení kvality, průkaz mikrobiální kontaminace a identifikaci příčin smyslových vad. Výstupy cílené i necílené analýzy získané pomocí GC/MS budou korelovány s výstupy dalších laboratorních metod (chromatografická, mikrobiologická a senzorická analýza). Pro interpretaci výsledků rozborů budou využity pokročilé statistické metody a zohledněn vliv suroviny, receptury, technologie výroby a skladování. Projekt bude podporován Národní agenturou pro zemědělský výzkum a bude probíhat ve spolupráci s vybranými potravinářskými podniky.

Antioxidační soustavy pro lipidické kosmetické přípravky

Garantující pracoviště: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

V posledních letech ve vývoji kosmetických přípravků dochází k odklonu od syntetických emolientů na bázi neobnovitelných surovin a také od tradičních syntetických konzervantů. Tím významně rostou nároky na antioxidační systém. Cílem práce bude navržení antioxidačního systému pro emolienty na bázi obnovitelných surovin, zjištění vzájemného efektu jednotlivých antioxidantů a v optimálním případě využití synergismu antioxidantů pro ochranu lipidů. Následně sledování penetrace antioxidantů do jednotlivých vrstev pokožky in vitro.

Aplikace membránových procesů pro modifikaci funkčních vlastností syrovátkových bílkovin.

Garantující pracoviště: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Funkční vlastnosti syrovátkových bílkovin jako je například tvorba gelu, nebo emulgační vlastnosti jsou do značné míry závislé na obsahu doprovodných látek a zastoupení jednotlivých druhů bílkovin. Obsah těchto látek lze řídit podmínkami a kombinací membránových procesů při přípravě koncentrátu syrovátkových bílkovin. Cílem práce bude posoudit vliv podmínek a kombinace membránových procesů při zpracování syrovátky na funkční vlastnosti syrovátkových bílkovin.

Autenticita medu a dalších včelích produktů

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Dále nabízena v programu: Food Chemistry and Technology

Anotace

Mezi nejvýznamnější a nejdůležitější včelí produkt patří včelí med. Vzhledem k vysoké ceně bývá běžně porušována jeho kvalita a autenticita. Nejčastěji se jedná o pochybení výrobce (přídavek dalších složek do medu) nebo klamavé označení botanického či geografického původu. Cílem práce ověření autenticity medu podle jeho fyzikálně-chemických znaků. Na základě zjištěných hodnot bude rovněž posuzován botanický druh medu (květový, medovicový, jednodruhový) a jeho zeměpisná lokalita. Součástí této práce bude také hodnocení včelího vosku, který může být snadno falšován parafiny, kyselinou stearovou nebo palmitovou. Tento jev může mít negativní dopad na zdravotní stav včelstev a na chemické složení medu. Experimentální práce bude probíhat ve spolupráci s vybranými zkušebními laboratořemi a bude zaměřena na aplikaci základních i moderních postupů analýzy potravin (chromatografické a izotopové metody, hmotnostní spektrometrie, melissopalynologie).

Bezpečnost potravin - kontaminace z materiálů pro kontakt s potravinami

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Dále nabízena v programu: Food Chemistry and Technology

Anotace

Práce bude zaměřena na identifikaci a kvantifikaci vybraných kontaminantů vyskytujících se v materiálech pro kontakt s potravinami a na stanovení jejich migrace do potravin. Součástí práce bude i vývoj analytických metod jejich stanovení a posouzení zdravotního rizika vyplývajícího z nálezů kontaminujících látek.

Biologicky aktivní kryty ran na bázi přírodních a modifikovaných polysacharidů

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Disertační práce je zaměřena na přípravu bioaktivních krytů ran na bázi de novo izolovaných případně chemicky modifikovaných polysacharidů. Tyto polysacharidové materiály budou následně obohacovány o vybrané biologicky aktivní látky. Pokusy s kryty ran budou plánovány s cílem získat maximálně vyčerpávající informace o jejich fyzikálně-chemických, termických a mechanických vlastnostech a biologických aktivitách, které budou testovány ve spolupráci s Ústavem biochemie a mikrobiologie VŠCHT Praha.

Charakterizace přírodních surovin a produktů pomocí vibračních spektroskopických metod

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Metody vibrační spektroskopie v kombinaci s multivariační analýzou budou použity pro charakterizaci souborů modelových vzorků surovin různého původu, potravin a jejich složek (polysacharidů) a případně dalších produktů. Cílem práce bude vyvinout postupy pro třídění a hodnocení složení a kvality potravinářských surovin a produktů pomocí těchto metod včetně preparativních postupů a úprav vzorků. Závěry vibrační spektroskopie budou podloženy a porovnány se závěry získanými běžnými analytickými metodami.

Chemická a biochemická transformace sacharosy pro produkci dalších sacharidů a cukerných alkoholů

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Sacharosa je velmi dobrou surovinou pro chemické a biochemické reakce. Cukrovarnický průmysl jí produkuje ve velkém množství v krystalické formě o vysoké čistotě, její výroba je stabilní a tradiční, je dlouhodobě skladovatelná a stává se tak relativně levným a přesně definovaným reaktantem či substrátem pro další transformace. Práce bude zaměřena na hledání katalyzovaných chemických, enzymatických nebo biologických přeměn sacharosy na běžné (glukosa, fruktosa) či vzácné sacharidy (psikosa, tagatosa, allosa, altrosa, aj.) a cukerné alkoholy (mannitol, xylitol, erythritol, aj.). K transformacím budou použity různé anorganické katalyzátory, skupiny enzymů a kmeny mikroorganismů s cílem dosažení vysokého výtěžku a koncentrace v reakční směsi. Izolace produktu bude probíhat membránovými a chromatografickými technologiemi a krystalizací.

Fyzikálně-chemické vlastnosti a biologické aktivity čokolády a cukrovinek s fortifikovanou recepturou

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Na modelových vzorcích čokolády a vybraných cukrovinek bude sledován vliv materiálů s přidanou hodnotou na fyzikálně-chemické vlastnosti a biologickou aktivitu fortifikovaných výrobků. K fortifikaci čokolády a vybraných cukrovinek budou použity dřevní houby a léčivé byliny, nebo jejich extrakty. Cílem práce bude pomocí zejména reologie, diferenční skenovací kalorimetrie a rentgenové difrakce ověřit, do jaké míry se mění technologické chování fortifikovaných materiálů. Zároveň pomocí vybraných postupů budou sledovány biologické aktivity fortifikovaných výrobků.

Hodnocení kvality minoritních potravinářských surovin rostlinného původu

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Dále nabízena v programu: Food Chemistry and Technology

Anotace

Minoritní suroviny rostlinného původu jsou často, vzhledem k nízkým objemům výroby, opomíjeny a jejich kvalitě není věnována dostatečná pozornost. Cílem této práce bude posuzování kvality vybraných minoritních surovin rostlinného původu. Součástí práce bude i vývoj nových analytických metod vhodných pro hodnocení kvality studovaných surovin.

Inovace potravin na bázi mléčně kysané zeleniny a ovoce

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Mléčně kysané potraviny jsou známy po staletí. Díky své dlouhé údržnosti, zvýšené nutriční hodnotě, požadovaným senzorickým vlastnostem, a také nenáročné a levné přípravě, se staly celosvětově velmi oblíbené. Tato práce je zaměřena na přípravu mléčně kysaných výrobků ze zeleniny a ovoce a na možnosti rozšíření tohoto sortimentu výrobků. Konkrétně bude zjišťována zkvasitelnost jednotlivých druhů zeleniny nebo ovoce, včetně jejich směsí, s ohledem na senzorické vlastnosti finálních výrobků. Zjišťován bude také vliv přídavku probiotických a startovacích kultur na vybrané kvalitativní vlastnosti výrobků. Během fermentačních procesů budou sledovány charakteristické změny, a to prostřednictvím chemických, mikrobiologických a senzorických parametrů.

Kyselá syrovátka a možnosti jejího dalšího zpracování

Garantující pracoviště: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Kyselá syrovátka představuje kvůli vysokému obsahu solí a kyseliny mléčné obtížně zpracovatelný vedlejší produkt výroby tvarohů a některých jogurtů se zvýšeným obsahem bílkovin. Elektrodialýza v kombinaci s dalšími membránovými a chromatografickými procesy je potencionálně využitelná technologie pro zhodnocení kyselé syrovátky. Cílem práce je navrhnout a ověřit vhodné uspořádání a podmínky zpracování kyselé syrovátky, předpokládá se využití elektrodialýzy s bipolárními membránami. Pozornost bude věnována také využití odpadních proudů, ze kterých by mohla být izolována kyselin mléčná nebo fosforečnany.

Metody účinného jištění zdravotní mikrobiologické bezpečnosti, technologické nezávadnosti a jakosti nealkoholických nápojů

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

V potravinářském průmyslu představují octového bakterie, řazené do čeledi Acetobacteraceae, zdravotně i technologicky nežádoucí bakterie často kontaminující nealkoholické nápoje ochucené i neochucené na různých bázích. U kontaminovaných nápojů se snížená jakost projevuje vznikem závažných senzorických vad. Co se týká oblasti lidských zdrojů, druhy Acetobacter cibinongensis, Asaia bogorensis, Asaia lannensis a Gluconobacter frauterii mají statut oportunních patogenů způsobujících vážné nozokomiální infekce u imunokompromitovaných osob. Disertační práce je zaměřena na detekci, charakterizaci a identifikaci octových bakterií izolovaných z nealkoholických nápojů a výrobního prostředí s využitím moderních a klasických mikrobiologických metod. Cílem práce je přispět k precizaci laboratorní kontroly nealkoholických nápojů při eliminaci výskytu nežádoucích bakterií ovlivňujících jejich zdravotní mikrobiologickou bezpečnost, jakost a trvanlivost.

Modelování reologických vlastností mléčných výrobků..

Garantující pracoviště: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Nanočástice škrobu – příprava a aplikace

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Nanočástice na bázi škrobu, které jsou v současnosti široce zkoumány, mohou být použity jako plniva a výztuž v polymerních kompozitech, jako nosiče pro aktivní transport léčiv, bariérové potahované materiály a stabilizátory v emulzích typu o/v. Přídavek nanokrystalů škrobu různého botanického původu do biodegradabilních plastů na bázi waxy (voskového) škrobu zlepšuje bariérové a mechanické vlastnosti rezultujících materiálů. Doktorská práce bude zaměřena na přípravu nanočástic škrobu a jejich potenciální využití.

Optimalizace výroby fermentovaných potravin

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Projekt bude zaměřen na vývoj a optimalizaci výroby fermentovaných potravin (masných výrobků a produktů z ovoce a zeleniny). Základní faktory ovlivňující kvalitu a bezpečnost fermentovaných výrobků jsou: startovací kultury, kvalita použitých surovin, mikrobiální kontaminace surovin, receptura, technologický postup, podmínky fermentace a podmínky balení a distribuce. V rámci projektu budou vyvíjeny nové receptury a optimalizovány postupy výroby včetně výběru a dávkování vhodných startovacích kultur, balení a distribuce fermentovaných výrobků z masa, ovoce a zeleniny. Jednotlivé technologické postupy budou v rámci projektu optimalizovány, jak v poloprovozních podmínkách, tak u výrobců fermentovaných potravin.

Penetrace sloučenin do pokožky v závislosti na jejich struktuře

Garantující pracoviště: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Složky kosmetických přípravků penetrují do různých vrstev pokožky. Hloubka jejich penetrace závisí na jejich molekulové hmotnosti a zároveň na jejich polaritě. Malé a lipofilní molekuly penetrují do hlubších vrstev pokožky, velké a hydrofilní molekuly zůstávají v povrchových vrstvách pokožky. Cílem práce bude stanovit hloubku penetrace látek, které se používají v kosmetických přípravcích, dvěma nezávislými metodami – metodou stripování vrstev pokožky a permeační metodou za použití Franzových cel.

Polysacharidy dřevokazných hub: izolace, struktura a biologické aktivity

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Dřevokazné houby jsou potenciálním zdrojem biologicky aktivních látek, jakými jsou převážně sekundární metabolity: bílkoviny, polysacharidy, terpenoidy, polyfenoly apod. Plánovaná dizertační práce bude zaměřena na izolaci a strukturní charakterizaci biologicky aktivních metabolitů dřevokazných hub pomocí vhodných spektroskopických, chromatografických a separačních metod. Antioxidační, protinádorové, imunomodulační aktivity a další aktivity vybraných látek budou testovány ve spolupráci s Ústavem biochemie a mikrobiologie VŠCHT Praha.

Polysacharidy mikrořas: izolace, struktura a biologické aktivity

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Kultivací mikrořas vzniká biomasa, která je potenciálním zdrojem biologicky aktivních látek, jakými jsou strukturní polysacharidy, bílkoviny, polyfenoly, karotenoidy apod. Plánovaná dizertační práce bude zaměřena na izolaci a charakterizaci strukturních polysacharidů a případně dalších biologicky aktivních metabolitů mikrořas pomocí vhodných spektroskopických, chromatografických a separačních metod. Antioxidační, imunomodulační a jiné biologické aktivity vybraných látek budou testovány ve spolupráci s Ústavem biochemie a mikrobiologie VŠCHT Praha.

Procesní modelování cukrovaru s produkcí biolihu a bioplynu

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Současný provoz moderního cukrovaru je založen vedle produkce bílého cukru na dalších produktech jako je bioethanol, bioplyn, černý sirob či melasa, sušené řízky a hnojiva. Jedná se spojení jak klasické cukrovarnické výroby počínaje extrakcí, epurací, evaporací a rafinací, tak návazných procesů jako jsou fermentace, destilace či separace na ionexech a molekulových sítech. Všechny tyto procesy jsou propojeny do jednotného procesního celku směřujícího k minimání spotřebě energie, paliv a rozpouštědel. Práce bude zaměřena na vytvoření modulárního procesního schématu popisujícího celou cukrovarnickou výrobu s navazujícími procesy. Cílem je vytvoření statického či dynamického modelu založeného na hmotových a energetických bilancích s využitím stávajícího programového prostředí (AspenTech, Sugars, Matlab) nebo vlastně vytvořeného prostředí.

Vlastnosti nezákysových bakterií mléčného kvašení

Garantující pracoviště: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Při výrobě a zrání polotvrdých a tvrdých sýrů se uplatňuje široké konsorcium mikroorganismů, jehož nejvýznamnější složku tvoří bakterie mléčného kvašení (BMK). Ty se používají jednak jako zákysové a doplňkové kultury a jednak vstupují do procesu jako tzv. nezákysové BMK (NSLAB), které zahrnují převážně fakultativně heterofermentativní laktobacily a enterokoky. Vliv těchto bakterií je kmenově specifický a ovlivněný technologickým kontextem a interakcemi s ostatními mikroorganismy přítomnými v sýru. Ze skupiny NSLAB lze vyselektovat nové kmeny s významnými funkčními vlastnostmi a využít jejich potenciál jako doplňkové kultury s pozitivním vlivem na zrání daných druhů sýrů. Na druhé straně ale mohou způsobovat vady zrajících sýrů (produkce plynu, produkce biogenních aminů) či být rezervoárem přenositelných genů antibiotické (Atb) rezistence. Sledování možnosti přenosu genů Atb rezistence vyskytujících se v potravinovém řetězci je jedním ze současných trendů kontroly bezpečnosti potravin. Tato problematika je podrobněji popsána u definovaných kultur BMK či u probiotických kmenů, ale málo údajů je známo právě o rezistenci NSLAB. Náplní disertační práce bude izolace a charakterizace kmenů NSLAB ze syrového mléka, sýrů vyrobených ze syrového i pasterovaného mléka z hlediska Atb rezistence a dalších funkčních (technologicky významných, protektivních a probiotických) charakteristik. Bude posouzeno riziko NSLAB jako potenciálního rezervoáru genů Atb rezistence. Vhodné kmeny fakultativně heterofermentativních laktobacilů s komplexně zdokumentovanými charakteristikami budou uloženy ve Sbírce mlékárenských mikroorganismů Laktoflora a ověřeny v pokusných výrobách polotvrdých sýrů.

Vliv tepelných procesů na skladbu vlákniny a nutriční hodnotu sušenek

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Obsah vlákniny patří mezi důležité kvalitativní znaky obilovin. Přítomnost vlákniny ve stravě působí svým mechanickým drážděním příznivě na střevní motoriku, omezuje vstřebávání lipidů, cholesterolu a cukrů. Technologické zpracování potravin ovlivňuje obsah, biologickou dostupnost, výživovou kvalitu a fyzikálně-chemické vlastnosti vlákniny. Na druhé straně má přídavek vlákniny vliv na technologii a následně na senzorickou kvalitu výrobku. Úlohou vlákniny je přispět k mikrostruktuře potraviny, která se zdá být zásadní při určování fyzikálně-chemických vlastností potravin obohacených vlákninou. Práce bude zaměřena na zhodnocení vlivu tepelných procesů, užívaných při sekundárním zpracování obilovin, na vlákninu a bioaktivní látky, které vlákninu v obalových vrstvách obilného zrna doprovázejí. Teoretická část práce se zaměří na definici, metody stanovení a zdravotní účinky vlákniny a jejích složek, a na popis technologických operací, zejména tepelných procesů užívaných při výrobě sušenek a snídaňových cereálních produktů, kterým bude věnována experimentální část práce. Vedle klasických materiálů používaných v pekárenské technologii budou hodnoceny i nové speciálně mleté celozrnné mouky a mouky z netradičních zdrojů jako je ječmen nebo pohanka.

Vliv využití moderních fyzikálních úprav na kvalitu masa a masných výrobků

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Variabilita v kvalitě masa a masných výrobků představuje významnou překážku v oblasti standardizace a zpracování masa a masných výrobků. Zvýšení standardů kvality může navíc tvořit klíčový rozdíl při rozhodování spotřebitelů o koupi specifických masných výrobků. S ohledem na kvalitu masa a masných výrobků se mimo jiné očekávání spotřebitelů stále zvyšuje, a to především v oblasti křehkosti a barvy výrobků. Schopnost vytvořit kvalitativně nadstandardní výrobky umožňuje uspokojit požadavky zákazníků a navíc rozvíjet potenciál masného průmyslu v České republice. Využívání nových technologií je slibnou možností a přináší alternativní metody masnému průmyslu, které mohou poskytnout konkurenční výhodu ve vývoji nových výrobků. Například vývoj nových způsobů úprav textury masa může zvýšit poptávku po dříve odmítaných partiích zvířete vzhledem k nesnadné kulinární úpravě a negativnímu požitku z pokrmu, a navíc může pozitivně přispět k ziskovosti masného průmyslu. Z tohoto pohledu bude zkoumán vliv moderních technologií, jako jsou pulsně elektrické pole (PEF), zpracování vysokým tlakem (HPP), rázové vlny (SW), ohmický ohřev (OH) na vlastnosti masa a masných výrobků.

Vývoj kvasů z bezlepkových surovin a optimalizace jejich fyzikálně-chemických a nutričních parametrů

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

V poslední době se zvyšuje zájem populace o bezlepkové výrobky všeho druhu, zejména chleba a dalších pekárenských výrobků. Bezlepkové produkty požadují nejen skupiny obyvatel trpících celiakií či jinou formou intolerance lepku, ale i mnozí další zájemci, u nichž intolerance není diagnostikována. Zároveň stoupá obecný zájem o pekárenské výrobky obsahující různé typy vitálních kvasů. Cílem práce bude testování a optimalizace technologických postupů používaných při přípravě kvasů z mouk bezlepkových obilovin a pseudoobilovin (čiroku, rýže a pohanky). Prověřovány budou zejména postupy aktivace fermentačních procesů z dostupných komerčních startovacích kultur i spontánně na základě přirozené mikroflóry mouk. Dále pak podmínky vlastního vedení kvasů (teplota, čas, konzistence). Postupy budou optimalizovány na základě vybraných fyzikálně-chemických charakteristik výsledných kvasů (pH a titrační kyselost, obsah a vzájemné poměry organických kyselin a profily těkavých látek), vybraných nutričních charakteristik a dále na základě senzorických vlastností kvasů a pokusných výrobků připravených s jejich použitím.

Zpracování mateřského mléka na produkty výživy kojenců se specifickými nutričními požadavky.

Garantující pracoviště: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Mateřské mléko je považováno za ideální zdroj výživy kojenců. V určitých případech se však ukazuje, že je pro vývoj kojence potřebné složení upravit, zejména se to týká předčasně narozených dětí. Obvykle se jedná o zvýšení příjmu bílkovin, úpravu poměru bílkovin a energie, případně i minerálních látek. Fortifikace produkty z kravského mléka je sice možná, ale lépe je snášena fortifikace na bázi mateřského mléka. Pro tuto fortifikaci lze s výhodou využít darované mléko. Cílem práce je navrhnout postup zpracování mateřského mléka do formy vhodné pro fortifikaci. Použité postupy musí být co nejšetrnější, aby byly zachovány v maximální míře biologicky aktivní látky, zároveň musí být zajištěna bezpečnost produktů. Cenné jsou i složky mateřského mléka, které se nevyužijí pro fortifikaci, např. tuk a oligosacharidy. Dalším cílem práce je proto navrhnout jejich využití.

Účinek termopasterace a termosterilace na mikrobiální stabilitu konzervárenských výrobků

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Dále nabízena v programu: Food Chemistry and Technology

Anotace

Technologické postupy využívající účinků termopasterace a termosterilace používané v konzervárenském průmyslu nejsou vždy dostatečné zejména pro eliminaci některých zdravotně i technologicky nežádoucích termorezistentních mikroorganismů. Jejich odolnost vůči působení vysokých teplot se dá charakterizovat 'D' a 'z' hodnotami. V minulosti byly tyto inaktivační parametry zjišťovány v modelových systémech potravin na bázi tekutých kultivačních médií, nikoli však v reálných pevných potravinách, jak by bylo vhodnější. Disertační práce je zaměřena na zjištění teplotních charakteristik ('D' a 'z' hodnot) pro vybrané mikroorganismy izolované z pasterovaných nebo sterilovaných průmyslově vyrobených konzervárenských výrobků. Další oblastí zájmu je subletální poškození mikroorganismů během tepelných procesů s následnou reparační (případně i resuscitační) schopností částečně poškozených buněk v prostředí bohatém především na bílkoviny, hořečnaté a manganaté ionty, s využitím moderních i klasických detekčních metod. Cílem práce je předložit inovovaný komplex teoretických znalostí a experimentálních výsledků pro hodnocení mikrobiální stability tepelně ošetřených konzervárenských výrobků při jištění jejich zdravotní mikrobiologické bezpečnosti, technologické nezávadnosti a standardní jakosti.

Řízení procesu membránové filtrace se zpětným proplachem

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Membránová filtrace s tangenciálním tokem je využívána jako separační metoda ve všech odvětvích průmyslu. Jedná se o proces, při kterém membrána vytváří selektivní bariéru a nátok je přiveden podél membrány. Na rozdíl od klasické filtrace nedochází k tvorbě filtračního koláče a filtrace může probíhat po dlouhou dobu, hnací silou je nejčastěji tlak. Celý systém je pak složen z membránových modulů, čerpadel vytvářejících tlakový gradient a řídicích ventilů zajišťujících požadovaný směr filtrovaného média. Práce je zaměřena na filtraci potravinářských produktů s cílem izolovat, separovat či zahustit vybranou složku ze vstupní směsi, pomocí naměřených dat sestavit model filtrace a využít jej při návrhu a implementaci vyššího systému řízení. Měření bude probíhat na stávající dvou čerpadlové filtrační jednotce TIA s keramickými membránovými moduly a jednotkou zpětného proplachu. Stanice je dále vybavena monitoringem tlaku, teploty, průtoku a primárním řízením tlaku pomocí klapkových ventilů přes ovládací programovatelným logickým automatem Siemens S1200.


VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum

VŠCHT Praha
na sociálních sítích
zobrazit plnou verzi