|
Chemie a technologie potravin
Doktorský program,
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Cílem studijního programu je připravit vysoce kvalifikované odborníky schopné samostatné vědecké práce založená na jejich kvalitních teoretických znalostech a předchozích zkušenostech se samostatným řešením dílčích výzkumných problémů v oblasti potravinářské chemie a potravinářské technologie. V průběhu studia si posluchači zejména komplexně rozšíří své teoretické znalosti chemických, biologických, inženýrských a ekonomických disciplín. Nedílnou součástí je vývoj nových technických (inženýrských) řešení technologických procesů a dále na získání praktických zkušeností a dovedností v oblasti řízení a metodologie technologického výzkumu. Během studia by studenti měli prokázat schopnosti samostatné vědecké práce od studia literatury přes návrh postupu práce až k její realizaci v laboratoři včetně zpracování výsledků v podobě odborného článku. Neméně důležitým cílem je zvyšování jazykové vybavenosti studentů. Dalším cílem je získání základních manažerských dovedností tím, že jsou součástí týmů vedených zkušenými a respektovanými odborníky, a jsou zapojeni do projektů, které tyto týmy řeší. Současně doktorandi po dobu studia vedou malý tým studentů bakalářských a magisterských studijních programů a sami předkládají návrhy vědeckých projektů do Interní grantové agentury VŠCHT Praha a stávají se jejich řešiteli. UplatněníAbsolvent programu je plně kvalifikován pro obsazení vedoucí pozice v oblasti návrhu, vývoje a optimalizace potravinářské technologií, stejně tak jako pro řízení potravinářských provozů, distribuci a uplatnění potravinářských výrobků na trhu ve vazbě na potřeby výživy člověka. Ve své činnosti je schopen posoudit dopady těchto činností na životní prostředí a na zpracování biologických odpadů. Mohou zastávat řídící pozice ve výzkumu, vývoji, výrobě, kontrole a projekci v komerčních institucích, respektive orgánech státní správy. Vzhledem k širokému pojetí odbornosti jsou připraveni nejen na profesionální působení ve své specializaci, ale také na snadnou adaptaci k případnému působení v dalších technologických a přírodovědných oborech. Detaily programu
Vypsané disertační práce pro rok 2025/26Analýza těkavých látek pro hodnocení kvality a bezpečnosti zpracovaných potravin
AnotaceSenzorická kvalita potravin je úzce spojena s obsahem, profilem a změnami senzoricky aktivních těkavých látek. Práce se zaměří na analýzu těchto látek v potravinářských surovinách, aromatech a zpracovaných potravinách. První část bude věnována výběru a ověření vhodných instrumentálních metod pro stanovení těkavých látek, jejich prekursorů a degradačních produktů. Následně bude provedeno hodnocení kvality, bezpečnosti a původu konkrétních potravinářských matric. Pro interpretaci výsledků analýz budou využity pokročilé statistické metody, přičemž bude zohledněn vliv suroviny, receptury, technologie výroby a skladování. Projekt bude realizován ve spolupráci s vybranými potravinářskými podniky a za podpory Národní agentury pro zemědělský výzkum. Chromatografie technických cukerných roztoků
AnotaceModerní cukrovar produkuje vedle bílého cukru i další produkty jako je bioethanol, bioplyn, černý sirob či melasa, sušené řízky a hnojiva. Využívá k tomu celou řadu procesů počínaje extrakcí, epurací, evaporací a rafinací, tak návazných procesů jako jsou fermentace, destilace či separace na ionexech a molekulových sítech. Právě chromatografické procesy se využívají ke změkčování, odbarvování, vycukerňování či izolaci různých hodnotných látek jako např. betain. Tato práce bude zaměřena na frakcionaci meziproduktů cukrovarnictví použitím různých sorbentů a hledání optimálních podmínek chromatografické separace pro získávání sacharosy, betainu, barviva, solí a dalších hodnotných složek. Rafinace a koncentrace olejů s vysokým obsahem kyseliny eikosapentaenové a dokosahexaenové
AnotaceKyseliny eikosapentaenová (EPA) a dokosahexaenová (DHA) jsou významné polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) řady ω-3, které se liší délkou uhlovodíkového řetězce a počtem dvojných vazeb v all-cis uspořádání. Jedná se o důležité prekurzory eikosanoidů (C20), dokosanoidů (C22) a také elovanoidů (C26 – C40). Tato skupina oxylipinů ovlivňuje agregaci krevních destiček (tromboxany), vazokonstrikci a vazodilataci (prostaglandiny), prozánětlivé působení (např. cysteinyl-LTE4), rezoluci zánětu (resolviny, maresiny a protektiny) a další. Kvalita komerčních výrobků s vysokým obsahem EPA a DHA je různá, neboť obsahují odlišný obsah polohových a geometrických izomerů polynenasycených mastných kyselin a také primární a sekundární oxidační produkty PUFA. Cílem práce bude technologická koncentrace PUFA a laboratorní či poloprovozní rafinace olejů s vysokým obsahem EPA a DHA. Dále bude zkoumána kvalita komerčních doplňků stravy s vysokým obsahem EPA a DHA. Prostředky organické syntézy umožní přípravu doposud nepopsaných derivátů PUFA včetně jejich oxidovaných forem a geometrických či polohových izomerů. Separace a charakterizace frakcí žitného a pšeničného zrna s vysokým obsahem arabinoxylanů a jejich využití v lidské výživě
AnotaceArabinoxylany jsou přirozenými složkami některých anatomických částí žitných a pšeničných zrn a jejich koncentrace je proto vysoká v některých frakcích vznikajících během mlýnského zpracování. Tyto látky vykazují významné nutriční benefity jako složky vlákniny s funkcí prebiotik. Ve standardních i netradičních mlýnských procesech lze frakce obsahující vysoké koncentrace arabinoxylanů separovat buď ve vedlejších produktech povrchového opracování zrna před vlastním mletím (peeling, debranning), nebo v otrubnatých částicích postupně separovaných během vlastního dezintegračního procesu. Cílem této práce bude identifikovat frakce zrna s nejvyšším podílem arabinoxylanů separovaných pomocí různých mlýnských postupů. Dále pak navrhnout a ověřit postupy zpracování těchto frakcí pomocí hydrotermické úpravy či fermentace. Jako výsledek těchto postupů by měly být vyvinuty senzoricky atraktivní produkty s vysokou biologickou dostupností a polymerních a oligomerních arabinoxylanů s potenciálem využití jako zlepšujících přípravků při výrobě potravin cereálního původu nebo jako složek nutraceutik. Vliv interakce rostlinných a mléčných bílkovin na vlastnosti hybridních alternativ mléčných výrobků.
AnotaceV současné době je novým trendem konzumace potravin odklon od živočišných produktů. Rostlinné alternativy mléčných výrobků mají ovšem často nevyhovující nutriční i senzorické vlastnosti. Pro řadu konzumentů proto mohou být přijatelnější tzv. hybridní potraviny, které jsou tvořeny živočišnými a rostlinnými složkami ve vhodném poměru s cílem optimalizovat nutriční a senzorickou hodnotu výrobku. V práci bude sledován vliv interakcí rostlinných a mléčných bílkovin na technologické vlastnosti směsné suroviny, jako například na emulgační vlastnosti, tvorbu gelu a koloidní stabilitu či texturu hybridního výrobku. Vliv využití moderních fyzikálních úprav na kvalitu masa a masných výrobků
AnotaceDisertační práce bude zaměřena na vliv moderních fyzikálních technologií, jako jsou pulzní elektrické pole (PEF), ultrazvuk (US), vysoký hydrostatický tlak (HPP) a studená plasma (CP), na kvalitu masa a masných výrobků. Tyto inovativní metody nabízejí efektivní alternativu ke konvenčním procesům zpracování díky svému potenciálu ovlivnit klíčové vlastnosti masa, včetně textury, barvy, technologických vlastností a chemického složení masa. Práce bude detailně zkoumat vliv vybraných technologií na senzorické a technologické vlastnosti masa, optimalizaci procesů sušení a zachování senzorických a nutričních parametrů. Současně se bude zaměřovat na zlepšení mikrobiální a chemické stability, což přispívá k prodloužení trvanlivosti a bezpečnosti masa a masných produktů. Výsledky výzkumu nabídnou nové přístupy ke zpracování masa a produkci masných výrobků, které kombinují vysokou kvalitu s efektivitou a udržitelností výrobních procesů. Využívání nových technologií je slibnou možností a přináší alternativní metody masnému průmyslu, které mohou poskytnout konkurenční výhodu ve vývoji nových a inovovaných výrobků. Zkoumání strukturní rozmanitosti vybraných přírodních polysacharidů
AnotaceDizertační práce bude zaměřena na izolaci a charakterizaci polysacharidových frakcí a čistých polysacharidů a případně dalších biologicky aktivních metabolitů z přírodních zdrojů pomocí vhodných spektroskopických (FTIR, Raman, NMR), chromatografických (GC/FID, GC/MS, GPC/SEC, HPLC/ELSD) a dalších separačních metod (např. IEC). U čistých polysacharidových frakcí budou testovány biologické aktivity (např. protizánětlivá, imunomodulační, prebiotická a další) a to ve spolupráci s Ústavem biochemie a mikrobiologie, VŠCHT Praha. Nedílnou součástí disertační práce bude i testování biologické dostupnosti u vybraných polysacharidových frakcí. |
Aktualizováno: 6.1.2022 11:28, Autor: Jan Kříž