iduzel: 62516
idvazba: 74367
šablona: stranka
čas: 29.9.2023 23:11:48
verze: 5351
uzivatel:
remoteAPIs: https://studuj-api.cis.vscht.cz/cms/program?weburl=/zajemci-o-phd/doktorske-programy/
branch: trunk
Server: 147.33.89.153
Obnovit | RAW
idvazba: 74367
šablona: stranka
čas: 29.9.2023 23:11:48
verze: 5351
uzivatel:
remoteAPIs: https://studuj-api.cis.vscht.cz/cms/program?weburl=/zajemci-o-phd/doktorske-programy/
branch: trunk
Server: 147.33.89.153
Obnovit | RAW
iduzel: 62516
idvazba: 74367
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'phd.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/zajemci-o-phd/doktorske-programy/program/22330/D303'
iduzel: 62516
path: 1/50375/50376/51163/51210/667/62516
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW
idvazba: 74367
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'phd.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/zajemci-o-phd/doktorske-programy/program/22330/D303'
iduzel: 62516
path: 1/50375/50376/51163/51210/667/62516
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW
|
Chemie a technologie potravin
Doktorský program,
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Cílem studijního programu je připravit vysoce kvalifikované odborníky schopné samostatné vědecké práce založená na jejich kvalitních teoretických znalostech a předchozích zkušenostech se samostatným řešením dílčích výzkumných problémů v oblasti potravinářské chemie a potravinářské technologie. V průběhu studia si posluchači zejména komplexně rozšíří své teoretické znalosti chemických, biologických, inženýrských a ekonomických disciplín. Nedílnou součástí je vývoj nových technických (inženýrských) řešení technologických procesů a dále na získání praktických zkušeností a dovedností v oblasti řízení a metodologie technologického výzkumu. Během studia by studenti měli prokázat schopnosti samostatné vědecké práce od studia literatury přes návrh postupu práce až k její realizaci v laboratoři včetně zpracování výsledků v podobě odborného článku. Neméně důležitým cílem je zvyšování jazykové vybavenosti studentů. Dalším cílem je získání základních manažerských dovedností tím, že jsou součástí týmů vedených zkušenými a respektovanými odborníky, a jsou zapojeni do projektů, které tyto týmy řeší. Současně doktorandi po dobu studia vedou malý tým studentů bakalářských a magisterských studijních programů a sami předkládají návrhy vědeckých projektů do Interní grantové agentury VŠCHT Praha a stávají se jejich řešiteli. UplatněníAbsolvent programu je plně kvalifikován pro obsazení vedoucí pozice v oblasti návrhu, vývoje a optimalizace potravinářské technologií, stejně tak jako pro řízení potravinářských provozů, distribuci a uplatnění potravinářských výrobků na trhu ve vazbě na potřeby výživy člověka. Ve své činnosti je schopen posoudit dopady těchto činností na životní prostředí a na zpracování biologických odpadů. Mohou zastávat řídící pozice ve výzkumu, vývoji, výrobě, kontrole a projekci v komerčních institucích, respektive orgánech státní správy. Vzhledem k širokému pojetí odbornosti jsou připraveni nejen na profesionální působení ve své specializaci, ale také na snadnou adaptaci k případnému působení v dalších technologických a přírodovědných oborech. Detaily programu
Vypsané disertační práce pro rok 2023/24Analýza profilů těkavých látek pro hodnocení kvality a bezpečnosti zpracovaných potravin
AnotacePostupy plynové chromatografie s hmotnostní detekcí v různém uspořádání (jednorozměrná, chirální, vícerozměrná, s olfaktometrií) budou využity pro analýzu profilů těkavých látek potravinářských surovin a zpracovaných potravin. Cílem práce bude hodnocení kvality, průkaz mikrobiální kontaminace a identifikaci příčin smyslových vad. Výstupy cílené i necílené analýzy získané pomocí GC/MS budou korelovány s výstupy dalších laboratorních metod (chromatografická, mikrobiologická a senzorická analýza). Pro interpretaci výsledků rozborů budou využity pokročilé statistické metody a zohledněn vliv suroviny, receptury, technologie výroby a skladování. Projekt bude podporován Národní agenturou pro zemědělský výzkum a bude probíhat ve spolupráci s vybranými potravinářskými podniky.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav konzervace potravin, FPBT, VŠCHT Praha
Antioxidační soustavy pro lipidické kosmetické přípravky
AnotaceV posledních letech ve vývoji kosmetických přípravků dochází k odklonu od syntetických emolientů na bázi neobnovitelných surovin a také od tradičních syntetických konzervantů. Tím významně rostou nároky na antioxidační systém.Cílem práce bude navržení antioxidačního systému pro emolienty na bázi obnovitelných surovin, zjištění vzájemného efektu jednotlivých antioxidantů a v optimálním případě využití synergismu antioxidantů pro ochranu lipidů. Následně sledování penetrace antioxidantů do jednotlivých vrstev pokožky in vitro.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav mléka, tuků a kosmetiky, FPBT, VŠCHT Praha
Autenticita medu a dalších včelích produktů
AnotaceMezi nejvýznamnější a nejdůležitější včelí produkt patří včelí med. Vzhledem k vysoké ceně bývá běžně porušována jeho kvalita a autenticita. Nejčastěji se jedná o pochybení výrobce (přídavek dalších složek do medu) nebo klamavé označení botanického či geografického původu. Cílem práce ověření autenticity medu podle jeho fyzikálně-chemických znaků. Na základě zjištěných hodnot bude rovněž posuzován botanický druh medu (květový, medovicový, jednodruhový) a jeho zeměpisná lokalita. Součástí této práce bude také hodnocení včelího vosku, který může být snadno falšován parafiny, kyselinou stearovou nebo palmitovou. Tento jev může mít negativní dopad na zdravotní stav včelstev a na chemické složení medu. Experimentální práce bude probíhat ve spolupráci s vybranými zkušebními laboratořemi a bude zaměřena na aplikaci základních i moderních postupů analýzy potravin (chromatografické a izotopové metody, hmotnostní spektrometrie, melissopalynologie).
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav konzervace potravin, FPBT, VŠCHT Praha
Bezpečnost potravin - kontaminace z materiálů pro kontakt s potravinami
AnotacePráce bude zaměřena na identifikaci a kvantifikaci vybraných kontaminantů vyskytujících se v materiálech pro kontakt s potravinami a na stanovení jejich migrace do potravin. Součástí práce bude i vývoj analytických metod jejich stanovení a posouzení zdravotního rizika vyplývajícího z nálezů kontaminujících látek.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav konzervace potravin, FPBT, VŠCHT Praha
Biologicky aktivní kryty ran na bázi řasových exopolysacharidů
AnotaceDizertační práce bude zaměřena na vývoj a přípravu bioaktivních krytů ran na bázi de novo izolovaných exopolysacharidů z řas. Tyto polysacharidové materiály budou následně obohacovány o vybrané biologicky aktivní látky např. ibuprofen. Experimentální pokusy s přípravou krytů ran budou plánovány s cílem získat maximum informací o jejich fyzikálně-chemických vlastnostech, které budou sledovány pomocí spektrální analýzy, jako je FTIR, Raman a NMR spektroskopie. Povrchové vlastnosti krytů ran budou pozorovány pomocí mikroskopických technik (SEM, AFM) a termických metod (TG, DSC). Mechanické vlastnosti (Youngův modul pružnosti, prostupnost pro plyny apod.) a biologické aktivity (protizánětlivá aktivita, vliv na hojení ran) krytů ran budou testovány ve spolupráci s Ústavem biochemie a mikrobiologie VŠCHT Praha. Součástí přípravy krytů ran bude i izolace a charakterizace exopolysacharidů a případně dalších biologicky aktivních metabolitů řas pomocí vybraných spektroskopických (FTIR, Raman, NMR), separačních chromatografických (GC/FID, GC/MS, GPC, SEC).
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha
Biomasa mikrořas jako zdroj biologicky aktivních polysacharidů a karotenoidů
AnotacePráce bude zaměřena na studium mikrořas jako producentů biologicky aktivních metabolitů. Jedná se především o exopolysacharidy, polysacharidy buněčných stěn a karotenoidy. Cílem práce bude izolace a purifikace vysoko- a nízkomolekulárních frakcí a také charakterizace struktury a složení obsažených biochemických složek. Dále budou sledovány fyzikální vlastnosti a biologické aktivity izolovaných produktů.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha
Exopolysacharidy cereálních kvasů: produkce, charakterizace a využití exopolysacharidů
AnotaceExopolysacharidy jsou produkovány některými kmeny bakterií mléčného kvašení přítomnými v kvasech chlebových i dalších obilovin a pseudoobilovin. Tyto látky vykazují nutriční benefity jako složky vlákniny. Zároveň však mají bakteriální exopolysacharidy velmi zajímavý technologický potenciál. Při výrobě běžného i jemného pečiva, ale zejména při výrobě bezlepkového chleba a pečiva se používají hydrokoloidy na bázi polysacharidů, které posilují, nebo, v případě bezlepkových výrobků, substituují viskoelastické vlastnosti pšeničného lepku a žitných glykoproteinů. Pšeničný lepek a žitné glykoproteiny poskytují pšeničným, žitným a pšeničnožitným těstům a pečivu jejich charakteristické vlastnosti, které jsou u bezlepkových výrobků obtížně nahraditelné. Výše uvedené hydrokoloidy, které se dnes jako přídatné látky pro bezlepkové směsi používají, jsou často cizorodé, případně modifikované polysacharidy zejména rostlinného původu. Exopolysacharidy produkované v kvasech mohou tyto látky v technologických aplikacích potenciálně zastoupit. Cílem práce je separovat a charakterizovat exopolysacharidy produkované vybranými kmeny bakterií mléčného kvašení vyskytujícími se v kvasech a posoudit jejich technologické vlastnosti a vliv na strukturu běžného i bezlepkového pečiva.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha
Fyzikálně-chemické a biologické vlastnosti čokolády obsahující kokrystaly
AnotaceKokrystaly jsou nová řada stabilních látek v pevné formě. Záměrem a cílem dizertační práce je ověřit možnosti využití kokrystalů v receptuře čokolády, aniž by byly ovlivněny její fyzikálně chemické vlastnosti. Zároveň se očekává zvýšení nutriční hodnoty čokolády. Jako příklad je možné uvést aplikaci lipofilních vitaminů ve formě kokrystalů do receptury čokolády.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha
Hodnocení kvality masa a masných produktů
AnotaceDoktorská práce bude zaměřena na vývoj nových přístupů pro hodnocení kvality masa a masných výrobků. V rámci práce budou hodnoceny chemické, fyzikální, mikrobiologické a senzorické vlastnosti masa a masných výrobků. Práce bude zaměřena na využití nových a tradičních postupů hodnocení kvality a vývoj nových laboratorních postupů hodnocení kvality masa a masných výrobků.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav konzervace potravin, FPBT, VŠCHT Praha
Hodnocení kvality minoritních potravinářských surovin
AnotaceMinoritní suroviny jsou často, vzhledem k nízkým objemům výroby, opomíjeny a jejich kvalitě není věnována dostatečná pozornost. Cílem této práce bude posuzování kvality vybraných minoritních surovin. Součástí práce bude i vývoj nových analytických metod vhodných pro hodnocení kvality studovaných surovin.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav konzervace potravin, FPBT, VŠCHT Praha
Hodnocení trvanlivosti výrobků z ovoce a zeleniny
AnotaceDoktorská práce bude zaměřena na vývoj nových přístupů pro hodnocení trvanlivosti výrobků z ovoce a zeleniny. Hodnoceny budou faktory ovlivňující trvanlivost výrobků z ovoce a zeleniny. Bude posouzena vhodnost aplikace zrychlených skladovacích testů pro odhad trvanlivosti.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav konzervace potravin, FPBT, VŠCHT Praha
Charakterizace přírodních surovin a produktů pomocí vibračních spektroskopických metod
AnotaceMetody vibrační spektroskopie v kombinaci s multivariační analýzou budou použity pro charakterizaci souborů modelových vzorků surovin různého původu, potravin a jejich složek (polysacharidů) a případně dalších produktů. Cílem práce bude vyvinout postupy pro třídění a hodnocení složení a kvality potravinářských surovin a produktů pomocí těchto metod včetně preparativních postupů a úprav vzorků. Závěry vibrační spektroskopie budou podloženy a porovnány se závěry získanými běžnými analytickými metodami.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha
Chromatografie technických cukerných roztoků
AnotaceModerní cukrovar produkuje vedle bílého cukru i další produkty jako je bioethanol, bioplyn, černý sirob či melasa, sušené řízky a hnojiva. Využívá k tomu celou řadu procesů počínaje extrakcí, epurací, evaporací a rafinací, tak návazných procesů jako jsou fermentace, destilace či separace na ionexech a molekulových sítech. Právě chromatografické procesy se využívají ke změkčování, odbarvování, vycukerňování či izolaci různých hodnotných látek jako např. betain. Tato práce bude zaměřena na frakcionaci meziproduktů cukrovarnictví použitím různých sorbentů a hledání optimálních podmínek chromatografické separace pro získávání sacharosy, betainu, barviva, solí a dalších hodnotných složek.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha
Krystalizační procesy v cukrovarnictví
AnotaceKrystalizace patří k široce rozšířeným procesům v oblasti výroby čistých látek i ze směsí obsahujících velké množství příměsí a nečistot. Krystalizace je proces sdílení hmoty, při němž se uplatňuje tvorba krystalové mřížky, a dochází tak k separaci látky z roztoku. Tato práce bude zaměřena na studium dílčích krystalizačních procesů a zkoumání vlivu jednotlivých parametrů na krystalizační rychlost.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha
Metody účinného jištění zdravotní mikrobiologické bezpečnosti, technologické nezávadnosti a jakosti nealkoholických nápojů
AnotaceV potravinářském průmyslu představují octového bakterie, řazené do čeledi Acetobacteraceae, zdravotně i technologicky nežádoucí bakterie často kontaminující nealkoholické nápoje ochucené i neochucené na různých bázích. U kontaminovaných nápojů se snížená jakost projevuje vznikem závažných senzorických vad. Co se týká oblasti lidských zdrojů, druhy Acetobacter cibinongensis, Asaia bogorensis, Asaia lannensis a Gluconobacter frauterii mají statut oportunních patogenů způsobujících vážné nozokomiální infekce u imunokompromitovaných osob. Disertační práce je zaměřena na detekci, charakterizaci a identifikaci octových bakterií izolovaných z nealkoholických nápojů a výrobního prostředí s využitím moderních a klasických mikrobiologických metod. Cílem práce je přispět k precizaci laboratorní kontroly nealkoholických nápojů při eliminaci výskytu nežádoucích bakterií ovlivňujících jejich zdravotní mikrobiologickou bezpečnost, jakost a trvanlivost.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav konzervace potravin, FPBT, VŠCHT Praha
Modelování reologických vlastností fermentovaných mléčných výrobků..
AnotaceFermentované mléčné výrobky vykazují komplikované reologické chování nenewtonských kapalin, které je důležité jak pro inženýrské procesy při zpracování koagulátu, tak pro vnímání textury a její stabilitu jako důležitou složku jakosti těchto výrobků. Je přitom určeno komplexem faktorů zahrnující jak složení výrobku, použité startovací kultury, tak způsob a podmínky výroby a zpracování koagulátu. Cílem práce bude vytvoření modelu reodestruktivního a tixotropního chování fermentovaných mléčných výrobků zahrnující faktory složení suroviny, průběh prokysávání a podmínky mechanického namáhání koagulátu při jeho rozmíchávání. Model bude využit pro charakterizaci vlivu tvorby exopolysacharidů bakterií mléčného kvašení na vlastnosti výrobků.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav mléka, tuků a kosmetiky, FPBT, VŠCHT Praha
Nanočástice škrobu – příprava a aplikace
AnotaceNanočástice na bázi škrobu, které jsou v současnosti široce zkoumány, mohou být použity jako plniva a výztuž v polymerních kompozitech, nosiče pro aktivní transport léčiv, bariérové potahované materiály a stabilizátory v emulsích o/v. Přídavek nanokrystalů škrobu různého botanického původu do biodegradabilních plastů na bázi waxy (voskového) škrobu zlepšil bariérové a mechanické vlastnosti rezultujících materiálů. Dizertační práce bude zaměřena na přípravu nanočástic škrobu a jejich potenciální využití.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha
Optimalizace výroby fermentovaných potravin
AnotaceProjekt bude zaměřen na vývoj a optimalizaci výroby fermentovaných potravin (masných výrobků a produktů z ovoce a zeleniny). Základní faktory ovlivňující kvalitu a bezpečnost fermentovaných výrobků jsou: startovací kultury, kvalita použitých surovin, mikrobiální kontaminace surovin, receptura, technologický postup, podmínky fermentace a podmínky balení a distribuce. V rámci projektu budou vyvíjeny nové receptury a optimalizovány postupy výroby včetně výběru a dávkování vhodných startovacích kultur, balení a distribuce fermentovaných výrobků z masa, ovoce a zeleniny. Jednotlivé technologické postupy budou v rámci projektu optimalizovány, jak v poloprovozních podmínkách, tak u výrobců fermentovaných potravin.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav konzervace potravin, FPBT, VŠCHT Praha
Plodnice dřevních hub jako zdroj biologicky aktivních polysacharidů a triterpenoidů
AnotacePráce bude zaměřena na studium plodnic dřevních hub zajímavých z hlediska obsahu biologicky aktivních složek. Jedná se především o polysacharidy buněčných stěn a triterpenoidy. Cílem práce bude izolace a purifikace vysoko- a nízkomolekulárních frakcí a také charakterizace struktury a složení obsažených biochemicky významných složek. Dále budou sledovány fyzikální vlastnosti a biologické aktivity izolovaných produktů.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha
Příprava bílkovinných koncentrátů z výlisků a extrakčních šrotů olejnin
AnotaceKomerční výroba sójových extrakčních šrotů, bílkovinných koncentrátů a izolátů je příkladem moderní průmyslové separace proteinů, důraz je kladen na zachování funkčních vlastností bílkovin (texturní, emulgační, gelotvorné, pěnivost či schopnost vázat vodu a tuk), jejich stravitelnost, potlačení ztrát esenciálních aminokyselin i odstranění nežádoucích antinutričních sloučenin. Zpracování sójových bobů vyžaduje kondicionaci, odslupkování, vločkování, rozpouštědlovou extrakci technickým hexanem, desolventizaci extrakčních šrotů v toasteru, úpravu jejich finální vlhkosti a nezbytnou recyklaci organického rozpouštědla. Bílkovinné koncentráty vyrobené z extrakčních šrotů sóji luštinaté nalézají značné uplatnění v potravinářském a krmivářském průmyslu. Výlisky či extrudáty získané čistě mechanickou cestou ze semen řepky olejky a slunečnice roční jsou doposud druhotnou surovinou s uplatněním při výrobě krmiv a hnojiv. Valorizace takových surovin z obnovitelných zdrojů je žádoucí, neboť jsou zdrojem hodnotných bílkovin. Hlavním cílem disertační práce je koncentrace bílkovin suchou (mletí, aspirace) či mokrou (extrakce vodnými roztoky, ethanolem) cestou z olejnatých semen (případně kombinací mokré a suché cesty), se zaměřením na slunečnici roční a řepku olejku. Jako referenční materiál bude sloužit sója luštinatá, neboť přípravu extrakčních šrotů a bílkovinných koncentrátů ze sójových bobů považujeme za průmyslový standard. Bude optimalizován způsob koncentrace rostlinných bílkovin, výběr vhodného extrakčního činidla, modelování technologických experimentů v laboratorním měřítku a kvantitativní analýzu významných antinutričních sloučenin. Klíčové bude monitorování a zajištění zdravotní nezávadnosti finálních bílkovinných koncentrátů (riziko kontaminace patogenními mikroorganismy, rezidua inhibitorů trypsinu, fytátů a glukosinolátů).
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav mléka, tuků a kosmetiky, FPBT, VŠCHT Praha
Separace a charakterizace frakcí žitného a pšeničného zrna s vysokým obsahem arabinoxylanů a jejich využití v lidské výživě
AnotaceArabinoxylany jsou přirozenými složkami některých anatomických částí žitných a pšeničných zrn a jejich koncentrace je proto vysoká v některých frakcích vznikajících během mlýnského zpracování. Tyto látky vykazují významné nutriční benefity jako složky vlákniny s funkcí prebiotik. Ve standardních i netradičních mlýnských procesech lze frakce obsahující vysoké koncentrace arabinoxylanů separovat buď ve vedlejších produktech povrchového opracování zrna před vlastním mletím (peeling, debranning), nebo v otrubnatých částicích postupně separovaných během vlastního dezintegračního procesu. Cílem této práce bude identifikovat frakce zrna s nejvyšším podílem arabinoxylanů separovaných pomocí různých mlýnských postupů. Dále pak navrhnout a ověřit postupy zpracování těchto frakcí pomocí hydrotermické úpravy či fermentace. Jako výsledek těchto postupů by měly být vyvinuty senzoricky atraktivní produkty s vysokou biologickou dostupností a polymerních a oligomerních arabinoxylanů s potenciálem využití jako zlepšujících přípravků při výrobě potravin cereálního původu nebo jako složek nutraceutik.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha
Účinek termopasterace a termosterilace na mikrobiální stabilitu konzervárenských výrobků
AnotaceTechnologické postupy využívající účinků termopasterace a termosterilace používané v konzervárenském průmyslu nejsou vždy dostatečné zejména pro eliminaci některých zdravotně i technologicky nežádoucích termorezistentních mikroorganismů. Jejich odolnost vůči působení vysokých teplot se dá charakterizovat 'D' a 'z' hodnotami. V minulosti byly tyto inaktivační parametry zjišťovány v modelových systémech potravin na bázi tekutých kultivačních médií, nikoli však v reálných pevných potravinách, jak by bylo vhodnější. Disertační práce je zaměřena na zjištění teplotních charakteristik ('D' a 'z' hodnot) pro vybrané mikroorganismy izolované z pasterovaných nebo sterilovaných průmyslově vyrobených konzervárenských výrobků. Další oblastí zájmu je subletální poškození mikroorganismů během tepelných procesů s následnou reparační (případně i resuscitační) schopností částečně poškozených buněk v prostředí bohatém především na bílkoviny, hořečnaté a manganaté ionty, s využitím moderních i klasických detekčních metod. Cílem práce je předložit inovovaný komplex teoretických znalostí a experimentálních výsledků pro hodnocení mikrobiální stability tepelně ošetřených konzervárenských výrobků při jištění jejich zdravotní mikrobiologické bezpečnosti, technologické nezávadnosti a standardní jakosti.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav konzervace potravin, FPBT, VŠCHT Praha
Vlastnosti nezákysových bakterií mléčného kvašení
AnotacePři výrobě a zrání sýrů se uplatňuje široké konsorcium mikroorganismů, jehož nejvýznamnější složku tvoří bakterie mléčného kvašení (BMK). Používají se jednak jako zákysové a doplňkové kultury a jednak vstupují do procesu jako tzv. nezákysové BMK (NSLAB), které zahrnují převážně fakultativně heterofermentativní laktobacily a enterokoky. Vliv těchto bakterií je kmenově specifický a závislý na technologickém procesu a interakcích s ostatními mikroorganismy. Ze skupiny NSLAB lze vyselektovat nové kmeny s významnými funkčními vlastnostmi a využít jejich potenciál jako doplňkové kultury s pozitivním vlivem na zrání sýrů. Mohou ale také způsobovat vady sýrů (produkce plynu, biogenních aminů) či být přenositelem genů antibiotické (Atb) rezistence. Tato problematika je podrobněji popsána u definovaných kultur BMK, ale málo údajů je známo právě o rezistenci NSLAB. Náplní disertační práce bude izolace a charakterizace kmenů NSLAB ze syrového mléka, sýrů vyrobených ze syrového i pasterovaného mléka z hlediska funkčních (technologických, protektivních a probiotických) charakteristik, Atb rezistence a dalších. Bude posouzeno riziko NSLAB jako potenciálního rezervoáru genů Atb rezistence. Vhodné kmeny BMK se zdokumentovanými vlastnostmi budou uloženy v České sbírce mlékárenských mikroorganismů Laktoflora a jejich aktivita bude ověřena v pokusných výrobách sýrů.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav mléka, tuků a kosmetiky, FPBT, VŠCHT Praha
Vliv přírodních rostlinných extraktů na technologické a organoleptické vlastnosti masných výrobků
AnotacePožadavek náhrady chemických přídatných látek při výrobě potravin nutí výrobce masných výrobků k hledání přírodních látek (většinou extraktů z rostlin) vhodných pro zajištění údržnosti i jiných vlastností masných surovin, polotovarů i výrobků. Cílem práce je vybrat z nabídky přírodních konservantů a bioaktivních látek vhodné přídatné látky pro masné výrobky a zhodnotit jejich vliv na údržnost i kvalitu masných výrobků. Zejména je třeba se zaměřit na produkty fermentace, extrahované antioxidanty i vedlejší produkty získané při výrobě vína a koření.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav konzervace potravin, FPBT, VŠCHT Praha
Vliv využití moderních fyzikálních úprav na kvalitu masa a masných výrobků
AnotaceVariabilita v kvalitě masa a masných výrobků představuje významnou překážku v oblasti standardizace a zpracování masa a masných výrobků. Zvýšení standardů kvality může navíc tvořit klíčový rozdíl při rozhodování spotřebitelů o koupi specifických masných výrobků. S ohledem na kvalitu masa a masných výrobků se mimo jiné očekávání spotřebitelů stále zvyšuje, a to především v oblasti křehkosti a barvy výrobků. Schopnost vytvořit kvalitativně nadstandardní výrobky umožňuje uspokojit požadavky zákazníků a navíc rozvíjet potenciál masného průmyslu v České republice. Využívání nových technologií je slibnou možností a přináší alternativní metody masnému průmyslu, které mohou poskytnout konkurenční výhodu ve vývoji nových výrobků. Například vývoj nových způsobů úprav textury masa může zvýšit poptávku po dříve odmítaných partiích zvířete vzhledem k nesnadné kulinární úpravě a negativnímu požitku z pokrmu, a navíc může pozitivně přispět k ziskovosti masného průmyslu. Z tohoto pohledu bude zkoumán vliv moderních technologií, jako jsou pulsně elektrické pole (PEF), zpracování vysokým tlakem (HPP), rázové vlny (SW), ohmický ohřev (OH) na vlastnosti masa a masných výrobků.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav konzervace potravin, FPBT, VŠCHT Praha
Využití fyzikálně-chemických separačních metod pro purifikaci cukerných šťáv
AnotaceSoučasné separační metody uplatňované při purifikaci cukerných šťáv jsou vystaveny tlaku na snižování nákladů a ekologické zátěže, způsobené zejména těžbou, dopravou a zpracováním nezbytné suroviny – vápence. V současné době jsou navrženy a uváděny do praxe nové separační metody a technologické postupy na principech recyklace použitých materiálů. Dizertační práce se zaměří na problematiku využití nových technologických postupů a separačních metod při purifikaci cukerných šťáv a jejich zhodnocení (ekonomické, ekologické). Budou zkoumány vztahy a závislosti z pohledu dosažené kvality a efektivity separace organických a anorganických sloučenin z cukerných šťáv.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha
Využití medicinálních hub v rámci reformulace pekařských výrobků
AnotaceMedicinální houby jsou převážně využívány v tradičním asijském léčitelství a jsou potenciálním zdrojem řady biologicky aktivních látek. Jedná se zejména o proteiny, polysacharidy, terpenoidy, polyfenoly a další. Přídavek uvedených sloučenin nebo jejich komplexů do receptury potraviny může navýšit její nutriční hodnotu a podpořit potenciální zdravotní účinek při pravidelné konzumaci dané potraviny. Plánovaná dizertační práce bude založena na charakterizaci a stanovení obsahu nutričně významných složek hub rodu Hericium erinaceus nebo Pleurotus ostreatus (vláknina a její frakce, proteiny, látky lipidické povahy). K izolaci a strukturní analýze polysacharidů, převážně houbových glukanů, budou využity spektroskopické, chromatografické a další separační metody. Protinádorové, imunomodulační, antioxidační aktivity vybraných polysacharidových frakcí budou testovány ve spolupráci s Ústavem biochemie a mikrobiologie VŠCHT Praha. V rámci řešení dizertační práce budou navrženy a ověřeny technologické postupy reformulace receptur slaných sušenek s různými přídavky hub rodu Hericium erinaceus nebo Pleurotus ostreatus, nebo extraktů získaných z těchto hub. U vybraných pekárenských surovin a jejich směsí bude stanoveno jejich složení, farinografická vaznost a sorpční profily pro posouzení vlastností a chování modelových směsí. U upečených reformulovaných sušenek s různými přídavky hub nebo extraktů hub bude stanovena jejich nutriční hodnota a senzorické vlastnosti. Trvanlivost sušenek bude určena pomocí skladovacích pokusů.
kontaktujte vedoucího práce
Místo výkonu práce:
Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha
|
Aktualizováno: 6.1.2022 11:28, Autor: Jan Kříž