Ústav konzervace potravin

Garantující pracoviště:	Ústav konzervace potravin
Studijní program/specializace:	Chemie a technologie potravin ( výuka v českém jazyce )
Školitel:	doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.

Anotace

Senzorická kvalita potravin je úzce spojena s obsahem, profilem a změnami senzoricky aktivních těkavých látek. Práce se zaměří na analýzu těchto látek v potravinářských surovinách, aromatech a zpracovaných potravinách. První část bude věnována výběru a ověření vhodných instrumentálních metod pro stanovení těkavých látek, jejich prekursorů a degradačních produktů. Následně bude provedeno hodnocení kvality, bezpečnosti a původu konkrétních potravinářských matric. Pro interpretaci výsledků analýz budou využity pokročilé statistické metody, přičemž bude zohledněn vliv suroviny, receptury, technologie výroby a skladování. Projekt bude realizován ve spolupráci s vybranými potravinářskými podniky a za podpory Národní agentury pro zemědělský výzkum.

Garantující pracoviště:	Ústav konzervace potravin
Studijní program/specializace:	Chemie a technologie potravin ( výuka v českém jazyce )
Školitel:	doc. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D.

Anotace

Disertační práce bude zaměřena na vliv moderních fyzikálních technologií, jako jsou pulzní elektrické pole (PEF), ultrazvuk (US), vysoký hydrostatický tlak (HPP) a studená plasma (CP), na kvalitu masa a masných výrobků. Tyto inovativní metody nabízejí efektivní alternativu ke konvenčním procesům zpracování díky svému potenciálu ovlivnit klíčové vlastnosti masa, včetně textury, barvy, technologických vlastností a chemického složení masa. Práce bude detailně zkoumat vliv vybraných technologií na senzorické a technologické vlastnosti masa, optimalizaci procesů sušení a zachování senzorických a nutričních parametrů. Současně se bude zaměřovat na zlepšení mikrobiální a chemické stability, což přispívá k prodloužení trvanlivosti a bezpečnosti masa a masných produktů. Výsledky výzkumu nabídnou nové přístupy ke zpracování masa a produkci masných výrobků, které kombinují vysokou kvalitu s efektivitou a udržitelností výrobních procesů. Využívání nových technologií je slibnou možností a přináší alternativní metody masnému průmyslu, které mohou poskytnout konkurenční výhodu ve vývoji nových a inovovaných výrobků.