Ústav sacharidů a cereálií

Místo výkonu práce:	Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha
Garantující pracoviště:	Ústav sacharidů a cereálií
Studijní program/specializace:	Chemie a technologie potravin ( výuka v českém jazyce )
Školitel:	doc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D.
Předpokládaná forma studia:	Prezenční
Předpokládaný způsob financování:	Stipendium + mzda

Anotace

Arabinoxylany jsou přirozenými složkami některých anatomických částí žitných a pšeničných zrn. Zastoupení arabinoxylanů je proto významné v některých frakcích vznikajících během mlýnského zpracování. Arabinoxylany vykazují významné nutriční benefity jako složky vlákniny s funkcí prebiotik. Ve standardních i netradičních mlýnských procesech lze frakce obsahující vysoké obsahy arabinoxylanů separovat buď ve vedlejších produktech povrchového opracování zrna před vlastním mletím (peeling, debranning), nebo v otrubnatých částicích postupně separovaných během vlastního dezintegračního procesu. Cílem této práce bude identifikovat frakce zrna s nejvyšším podílem arabinoxylanů separovaných pomocí různých mlýnských postupů. Dále pak navrhnout a ověřit postupy zpracování těchto frakcí pomocí hydrotermické úpravy či fermentace. Jako výsledek uvedených postupů by měly být vyvinuty senzoricky atraktivní produkty s vysokou biologickou dostupností polymerních a oligomerních forem arabinoxylanů s potenciálem využití jako zlepšující přípravky při výrobě potravin cereálního původu nebo jako složky nutraceutik. Výzkum bude probíhat ve spolupráci s průmyslovým partnerem (mlýnská divize) a výzkumnou organizací (FS ČVUT Praha).

Místo výkonu práce:	Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha
Garantující pracoviště:	Ústav sacharidů a cereálií
Studijní program/specializace:	Chemie a technologie potravin ( výuka v českém jazyce )
Školitel:	Ing. Roman Bleha, Ph.D.
Předpokládaná forma studia:	Prezenční
Předpokládaný způsob financování:	Stipendium + mzda

Anotace

V posledních letech roste význam pokročilých analytických přístupů pro detailní popis komplexních biomateriálů v potravinářských technologiích. Obilné materiály, jako je slad a sladina, představují mimořádně vhodný modelový systém pro studium struktury a sledování chování polysacharidových složek během jejich zpracování s dopadem na kvalitu finálního produktu. Dizertační práce se zaměří na detailní strukturní charakterizaci škrobových a neškrobových polysacharidů sladu, zejména β-glukanů, arabinoxylanů a škrobu, a na sledování jejich změn v průběhu jednotlivých kroků sladování a následného pivovarského zpracování. Vedle polysacharidových frakcí budou v kontextu jejich interakcí studovány rovněž vybrané proteinové a polyfenolické složky. Charakterizace bude provedena pomocí spektroskopických a chromatografických metod (FTIR, Ramanova spektroskopie, NMR, GC/FID, GC/MS, GPC/SEC, HPLC/PAD, případně dalších), umožňujících popis chemické struktury, molekulové hmotnosti, stupně degradace a změn rozpustnosti jednotlivých sacharidových frakcí. Cílem práce je porozumět vztahům mezi strukturou polysacharidů sladu, technologickými podmínkami zpracování a složením finálního produktu. Součástí práce bude rovněž pokročilé zpracování a vyhodnocení rozsáhlých experimentálních datových souborů, včetně využití multivariačních statistických metod a vybraných nástrojů strojového učení, které budou sloužit jako podpora interpretace komplexních analytických dat a identifikace klíčových trendů a korelací. Tyto metody nebudou cílem práce samy o sobě, ale nástrojem pro hlubší pochopení strukturních změn studovaných polysacharidů. Výzkum bude probíhat ve spolupráci s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským, a.s., s důrazem na reálná technologická data a praktickou relevanci výsledků, zejména v oblasti kontroly kvality surovin a porozumění procesům probíhajícím během sladování a výroby piva.